獺祭（だっさい）の話

統計数理研究所オープンハウス「味と香りのデータサイエンス」
3つの公演がありました。
本来は、立川で開催されていますが、新型コロナの影響で家にいながら、オンライン視聴できるというのは、かなり便利になったと思います。

===== 以下、獺祭（だっさい）の備忘録 =====
日本酒はデータせざるを得ない

糖化と発酵（醸造酒の一種、ワイン、ビールなど）
ブドウ糖にならないと発酵が起こらない
ワインはもともとブドウ糖
ビールは糖化と発酵が分かれているので大量生産できる
日本酒は糖化と発酵が同時なので複雑→データ管理が必要

麹菌と酵母菌により日本酒はできる
厳密な水分および温度管理（0.1度、0.2度の温度管理が重要）
優秀な杜氏さん（会社）でればあるほど、データ管理をしっかりしているはず

新たな糖化・発酵指標の発見
吟醸酒の中にほのかに木の香りがする
→ ピルビン酸の仕業
分析をする指標が出てきて、酒造りが進化していく

個の経験から言語化した知識へ
分かる人だけの暗黙知から形式知へ
杜氏から社員へ

データ以外に未発見の要素の有る事の理解

データを読むことの重要性
全てのデータがある訳ではない
データを表面的にみるのではなく、読み取る事のできる人間が重要

美味しい酒を追求
売ることが先に来ない
何をしたいか（美味しい酒を作る！）が大切
ただの研究になってはいけない

データ化しているものの通常の3倍近い人数（100人ちょっと）で酒を造っている
0.1度の精度を保つには、大規模の機械化は無理
デジタルの温度計は必須